星野正夫 有限会社星六代表~越後から全国へ・こだわり抜いた味噌作り

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越後からお届けする故郷の味わい

米どころとしておなじみの新潟県。美味しい米が収穫できる秘密は、良い水にあります。そして良い水があるところでは、米以外にも麦や大豆……様々な穀物、野菜が栽培されます。加えて、新潟は越後と呼ばれていた時代から日本有数の塩の産地でした。そうすると、新潟が美味しい「味噌」の製造場所となるのは自然の理ではないでしょうか。
「越後からお届けする故郷の味わい」をキャッチコピーに、有限会社星六は味噌の製造、通信販売を手掛けてきました。星野正夫代表は味噌の味を広めるため、現代という時代に沿った販売方法であるネット通販にも力を入れています。
こだわりの味噌はどうやって完成するのか、そして星野正夫が描く新潟の理想の風景を探ります。

有限会社星六のこだわり

米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌──。味噌の種類は多岐に渡っていますが、それは麹(こうじ)の種類によって決まるものです。米麹を使用すれば米味噌、麦麹で仕込んだ麦味噌、大豆と混ぜたもの、それらを一部混ぜ合わせて旨味を出したもの。一般的に流通しているのは米味噌で全国の流通シェア80%を占めていますが、麦味噌や豆味噌も用途や好みによって使われることも多いようです。
原料の種類によって味噌の風味や歯触り、味が変わるのですが、有限会社星六はあくまで舌で感じる美味しさを追求します。
星野正夫は、美味しさのための一番のポイントは原料の質だと言い切ります。水、塩は厳選したものを使用します。米や大豆は農薬不使用、食品添加物不使用、そして100%国産原料にこだわります。
機械で味噌づくりをする会社も多い中、職人の手で一から作り上げるのです。そうすることで味噌本来の旨味やコクに、味わい深さが生まれるといいます。冬の寒さ厳しい新潟の風土の中、木桶で数年じっくりと熟成するという伝統製法を経て、ようやく完成です。
そうやって完成したものは、どこか懐かしい故郷の味を思い起こさせる味噌として日本中の家庭に旅立っていくのです。

星野正夫が目指す世界

手作りにこだわった有限会社星六の味噌は、一度口にした人は虜になるといいます。
ただ、新潟という地で小規模で行っているため、美味しい味噌の存在を知らない人もまだまだ多くいるというのが現実です。そんな人たちに有限会社星六の味噌を、その美味しさを知ってもらうことが社長である自分の一番の仕事なのだと星野正夫は日々活動を続けています。
味噌は万能調味料。使い方によって和にも洋にも化けます。味噌おにぎり、ふき味噌、きのこの朴葉焼き、豚肉と豆腐の味噌鍋──ホームページには素朴なようでいて、季節感溢れるレシピが沢山掲載されています。

新潟という風土にこだわり、味噌という調味料に心血を注ぐ、そんな星野正夫が目指す世界とは一体どのようなものなのでしょうか。
星野正夫はこう言います。越後の、のどかな山間に小さな味噌製造会社がたくさん立ち並びます。その中で毎日、職人がプライドをかけて日々味噌作りに励む──そんな風景を想像すると心が和むのだと。

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